Млинок і ступкачим саме
ламають зерно

Друга частина

Дев’ять знарядь із нашої шухляди й те, який помел дає кожне. Від керамічних жорен до паперового конверта з качалкою — з поясненням, що саме відбувається з клітиною в кожному випадку.

Цифри шухляди

0,2 ммНайдрібніший щабель, на якому керамічні жорна ще не встигають нагрітися

45 сДовше за цей час ми млинок за один раз не крутимо

2 ситаНуль чотири й нуль вісім — ними ми ділимо кожен помел надвоє

Головне знаряддя

Жорновий млинок:
що саме крутиться всередині

Дерев’яний ручний млинок для прянощів із металевим ковпачком угорі стоїть на кам’яній стільниці, позаду розмита огорожа й зелень — **Регулювальна гайка**Один оберт гайки змінює проміжок приблизно на чверть міліметра — це вже інший щабель

Жорна — це два конуси з рифленою поверхнею: нерухомий зовнішній і рухомий внутрішній. Зерно потрапляє між ними згори, спускається по рифленню й виходить знизу вже подрібненим. Розмір задає проміжок, а не сила натиску, тому результат у жорнового млинка повторюваний: виставили гайку — отримали однакові частинки й сьогодні, і за тиждень.

Керамічні жорна тупіші за сталеві, зате не іржавіють, не передають металевого присмаку й майже не гріються на малій швидкості. Сталеві ріжуть чистіше й швидше, але на твердій корі розігріваються відчутно, а тепло — головний ворог ефірної олії.

Ми крутимо руків’я повільно й не довше сорока п’яти секунд поспіль. Якщо треба більше, робимо паузу й даємо корпусу охолонути: порошок, який вийшов теплим, пахне вже не так, як той самий порошок із холодного млинка.

Чистять жорновий млинок не водою, а жменею сухого рису або кількома ложками крупної солі: їх пропускають крізь механізм і витрушують разом із рештками старого помелу. Волога всередині конусів — пряма дорога до злиплої кірки, яку потім вишкрібають шилом.

Ті, що ріжуть

Чотири знаряддя з лезом і шнеком

Млинок із керамічними жорнами

Наш щоденний інструмент. Шість поділок на гайці, від грубої крупи до майже пудри, і повна передбачуваність результату. Бере сухе зерня, суху кору й сухий плід; вологий корінь у ньому замазує рифлення й зупиняє конус намертво. Місткість горловини — приблизно дві столові ложки.

Латунна перцемолка

Високий циліндр із квадратним ключем згори. Усередині сталевий конічний шнек, який не тре, а ріже, тому помел виходить гострокутний і дуже рівний. Призначена вона для перцю, та однаково добре бере кмин і сухий коріандр. Кору в неї краще не класти: шнек клинить на першому ж грубому шматку.

Роторна кавомолка

Ніж, що обертається тисячі разів на хвилину. Розміру вона не тримає взагалі: за п’ять секунд виходить нерівна крупа, за п’ятнадцять — пудра впереміш із цілими зернами. Беремо її лише тоді, коли треба змолоти багато й грубо, і завжди просіюємо після неї. Між прянощами витираємо чашу сухою серветкою.

Плаский бік ножа

Найшвидший спосіб отримати тріснуте, а не мелене зерно. Кладете горошини на дошку, накриваєте широким лезом і тиснете долонею згори. Оболонка лопається, ядро лишається цілим, і в гарячій воді таке зерно працює вдвічі довше за мелене, не каламутячи настою.

Ті, що б’ють і труть

Ступка, качалка й дрібна сітка

Кругле металеве сито з дрібною сіткою тримають у руках, крізь нього сиплеться світлий дрібний помел на аркуш паперу — **Дві фракції**Просіювання лишає зверху крупу для довгої схеми, а знизу — пудру для короткої

Латунна ступка

Важка, з вузьким глибоким дном і масивним товкачиком. Працює ударом: клітина лопається зсередини, олія лишається в самому порошку, а не розмазується по стінках. Розмір частинки нерівний, тож для таблиць вона не годиться, зате запах дає найгучніший із усіх дев’яти знарядь.

Мармурова ступка

Широка, з пологими стінками. Тут уже не б’ють, а труть по колу, і помел виходить дрібніший та рівніший за латунний. Мармур пористий: після гострих прянощів він довго тримає запах, тому ми ведемо дві ступки — світлу для насіння й темну для кори.

Качалка з конвертом

Зерно насипають у складений удвоє паперовий конверт і прокочують качалкою. Нічого не розлітається, нічого не гріється, нічого не треба мити. Розмір задається кількістю проходів: два — груба крупа, шість — щось близьке до манки.

08. Дрібна тертка

Єдине знаряддя для твердих цілих горіхів і сухого кореневища. Робить не помел, а стружку: частинки довгі й пласкі, тому віддають смак швидше, ніж крупа такої самої ваги. Тремо просто над горням, а не наперед — стружка втрачає верхню ноту за кілька годин.

09. Двоє сит

Нуль вісім відсіює грубі шматки, які не домололися, нуль чотири — відділяє пудру від манки. Обидва тримаємо сухими й ніколи не миємо одразу після роботи: вологі вічка замазуються намертво. Те, що лишилося зверху, повертаємо в млинок або відкладаємо в довгу схему.

Наша шафка

Що в якому вигляді ми тримаємо

Скло з гумовою прокладкою, темна шафка подалі від плити, підпис і дата на кожній наліпці.
Прянощі	У якому вигляді лежить	Чим мелемо	Коли мелемо
Коріандр	ціле зерно	жорновий млинок	Перед самим горням
Чорний перець	ціле зерно	латунна перцемолка	Перед самим горням
Кора кориці	палички по 6–8 см	латунна ступка, далі сито	На два-три дні
Кмин	ціле зерно	качалка в конверті	На тиждень, грубо
Кардамон	нерозкриті коробочки	мармурова ступка	Перед самим горням
Мускатний горіх	цілий горіх	дрібна тертка	Над горням, по рухах
Сухе кореневище	тверді скибки	роторна кавомолка	На два тижні, грубо
Гвоздикові бруньки	цілі бруньки	латунна ступка	Перед самим горням

Великих пакунків готового порошку ми не беремо принципово: за пів року з нього лишається барвник без запаху, і жодна вага цього не виправить. Дешевше й смачніше купувати цілим і молоти стільки, скільки піде в найближчі дні.

Перейти до таблиць ваги

Поруч у зошиті